Το ψήσιμο με κάρβουνα είναι μια αληθινή δοκιμασία για κάθε έμπειρο ψήστη. Από το άναμμα και την τοποθέτηση του κάρβουνου μέχρι τη ρύθμιση της ροής αέρα και τον έλεγχο αναφλέξεων, αυτό είναι μια συναρπαστική πρόκληση με υπέροχες γευστικές ανταμοιβές. Αλλά ακόμα πριν ανάψετε τα κάρβουνα και ξεκινήσετε το ψήσιμο, υπάρχει μια πολύ σημαντική ερώτηση που πρέπει να κάνετε: Τι είδος κάρβουνου πρέπει να χρησιμοποιήσω; 
Οι ψήστες συχνά αναρωτιούνται αν είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούν παραδοσιακό ξυλοκάρβουνο ή μπρικέτες; Τα ξυλοκάρβουνα είναι καλύτερο καύσιμο από τις μπρικέτες ή  οι μπρικέτες είναι πιο αποτελεσματικές στο να διατηρούν τη θερμοκρασία; Υπάρχουν τόσες πολλές μεταβλητές, που είναι δύσκολο να γνωρίζετε ποιον τύπο να επιλέξετε. Ως εκ τούτου, ας βάλουμε τα πράγματα σε μια σειρά...


Παραδοσιακά Ξυλοκάρβουνα

Η διαδικασία για τη παραγωγή κάρβουνου ξεκινάει με το στοίβαγμα κορμών ξύλου σε υπόγεια κοιλώματα και την κάλυψη των ξύλων με χώμα και άχυρα. Έπειτα ανάβουν τη στοίβα με τους κορμούς στο ένα άκρο και αφήνουν τα ξύλα να σιγοκαίνε για λίγες μέρες (αυτή η διαδικασία είναι τα γνωστά παραδοσιακά καμίνια). Κατά τη διάρκεια της καύσης, η φωτιά απορροφά το οξυγόνο, το νερό, τους χυμούς και τις άλλες ουσίες του ξύλου. Αυτό που μένει είναι καθαρός άνθρακας, επίσης γνωστός και ως ξυλάνθρακας ή κάρβουνο.
Το ψήσιμο με κάρβουνο είναι μια δυναμική εμπειρία. Το κάρβουνο ζεσταίνεται και είναι έτοιμο για ψήσιμο πολύ γρήγορα, συνήθως χρειάζεται γύρω στα 20 λεπτά. Η έντονη θερμότητα του μπορεί να ξεροψήσει το φαγητό σας σε δευτερόλεπτα, να δώσει ένα καφετί χρώμα στην επιφάνεια και να το αρωματίσει με αγνά αρώματα ξύλου. Σε πολλές περιπτώσεις το ήπιο κάπνισμα έχει να κάνει με το είδος του ξύλου που χρησιμοποιήθηκε για τη δημιουργία του κάρβουνου. Στη χώρα μας τα περισσότερα ξυλοκάρβουνα που παράγονται προέρχονται από δρυς, οξιά, πουρνάρι, κουμαριά και γαύρο. Πολύ συχνά μια συσκευασία με κάρβουνα θα περιέχει ένα μείγμα από σκληρά ξύλα.

Το μειονέκτημα; Μόλις τα κάρβουνα ανάψουν και βρίσκονται στο υψηλότερο σημείο καύσης, αρχίζουν να χάνουν τη θερμότητα τους σχετικά γρήγορα και ανάλογα με το είδος του ξύλου. Σε πολλές περιπτώσεις, οι θερμοκρασίες θα πέσουν από την πολύ υψηλή σε μέτρια θερμοκρασία μέσα σε 30 λεπτά, οπότε αν θέλετε να διατηρήσετε τη θερμότητα για το μαγείρεμα θα πρέπει να συμπληρώσετε κάρβουνα. Ευτυχώς, τα κάρβουνα ανάβουν και θερμαίνονται πολύ γρήγορα όποτε μπορείτε να έχετε γρήγορα υψηλή θερμότητα μέσα σε 10-15  λεπτά από την προσθήκη των επιπλέον "κρύων" κάρβουνων. Σε αυτό βοηθάει η χρήση ενός δοχείου ανάμματος για κάρβουνα που σας επιτρέπει να φτιάχνετε κάρβουνα και έξω από τη ψησταριά σας. Επίσης τα ξυλοκάρβουνα που παράγονται από πουρνάρια ή άλλα παρόμοιας συμπεριφοράς σκληρά ξύλα έχουν σταθερή υψηλή απόδοση και μεγάλη διάρκεια καύσης και είναι ιδανικά για πολύωρο μπάρμπεκιου.

 

     


Μπρικέτες Κάρβουνου

Για λόγους ευκολίας, κάποιες εταιρίες προχώρησαν στη παραγωγή μπρικετών. Σπάνε το κάρβουνο και με χρήση συνδετικού υλικού, συνήθως με φυσικό άμυλο, δημιουργούνται τα συμπαγή μικρά κομμάτια σε σχήμα μαξιλαριού ομοιόμορφου σχήματος ή σε μακρόστενους "σωλήνες" με τρύπα στη μέση. Οι μπρικέτες που δεν έχουν προσθήκες συνήθως ονομάζονται "φυσικές". Αποδίδουν σχεδόν την ίδια θερμότητα με τα κάρβουνα. Το σημαντικό τους πλεονέκτημα είναι η ομαλότητα στο μέγεθος και στο σχήμα τους. Με τις μπρικέτες, είναι σχετικά πιο εύκολο να δημιουργήσετε ένα ομοιόμορφο στρώμα φωτιάς, σε αντίθεση με τα ακανόνιστα κάρβουνα που αφήνουν τρύπες ενδιάμεσα και φεύγει η φωτιά. Επίσης σε σχέση με τα περισσότερα ξυλοκάρβουνα έχουν μεγαλύτερη διάρκεια καύσης.

Η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη μπρικέτα στην Αμερική είναι η  Kingsford® η οποία παράγεται με τη προσθήκη ενός  ορυκτού char (ένα μαλακό άνθρακα για να αυξήσει και να παρατείνει την θερμότητα), ορυκτό άνθρακα (ένα σκληρό άνθρακα, επίσης, για την αύξηση και παράταση της θερμότητας), και ασβεστόλιθο (ιζηματογενές πέτρωμα το οποίο δημιουργεί μια επικάλυψη λευκής στάχτης στις μπρικέτες όταν αυτές είναι έτοιμες για ψήσιμο) στο μίγμα συνθλίβονται επίσης κάρβουνο και άμυλο αραβοσίτου. Η πρόσφατη νέα σχεδίαση της μπρικέτας WEBER πρόσθεσε μια διπλή αυλάκωση και από τις 2 πλευρές της μπρικέτας κάτι που βοηθάει στο ευκολότερο άναμμα (περίπου σε 15 λεπτά). Αυτές οι μπρικέτες παράγουν μεγαλύτερης διάρκειας και πιο ομοιόμορφη θερμότητα από το κάρβουνο, και δίνουν ήπιο άρωμα καπνιστού σχεδόν σε οτιδήποτε μαγειρεύεται πάνω ή δίπλα τους. Επίσης ευρέως διαδεδομένη στην Ελλάδα είναι η μπρικέτα σε μορφή σωλήνα με τρύπα στη μέση. Την επιλέγουν πολλοί επαγγελματίες. Χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ανάψει αλλά προσφέρει σταθερή απόδοση και μεγάλη διάρκεια καύσης. 

 

    

 

Οπτικά, το κάρβουνο δεν έχει ομοιόμορφο σχήμα όπως οι μπρικέτες. Τα κομμάτια μπορεί να έχουν πολλά και διαφορετικά σχήματα και μεγέθη τα οποία μπορούν να οδηγήσουν σε προβλήματα ειδικά με την διατήρηση θερμότητας για περισσότερο χρόνο. Δεύτερον, δεν υπάρχει άμεση συσχέτιση της ποσότητας κάρβουνου και της ποσότητας μπρικετών που χρησιμοποιείτε σε μια συνταγή. Οι περισσότερες συνταγές έχουν συγκεκριμένες οδηγίες που χρησιμοποιούν μπρικέτες, οπότε αν χρησιμοποιείτε παραδοσιακό ξυλοκάρβουνο, θα χρειαστείτε να αποφασίσετε εσείς πόσο κάρβουνο θα χρησιμοποιήσετε. Ευτυχώς για τους χρήστες των ψησταριών κάρβουνου  OUTDOORCHEF, WEBER και PRIMO οι ψησταριές αυτές έχουν συστήματα ελέγχου του αέρα που δίνουν τον πλήρη έλεγχο της θερμοκρασίας, έτσι ώστε η διαφορά να είναι μικρή.

 

   

 

Τελικά ο τύπος καυσίμου που θα επιλέξετε είναι καθαρά θέμα προτίμησης. Δεν υπάρχει σωστή και λάθος απάντηση, εξαρτάται μόνο από εσάς ως ψήστη. Μια συμβουλή που μπορούμε να δώσουμε είναι ότι να προτιμάτε να χρησιμοποιείτε σκληρά ξυλοκάρβουνα  όταν το ψήσιμο διαρκεί λιγότερο από 1 ώρα δεδομένου ότι τα τρόφιμα που θα ψήσετε χρειάζονται από μέτρια έως υψηλή άμεση θερμοκρασία. Για οποιαδήποτε συνταγή χρειάζεται παραπάνω από 1 ώρα προτιμήσετε να χρησιμοποιήσετε μπρικέτες, επειδή δίνουν μια μεγαλύτερη και πιο ομοιόμορφη πηγή θερμότητας, η οποία ταιριάζει καλύτερα για ψησίματα στην σχάρα που χρειάζονται μεγαλύτερη διάρκεια. 

 

Καλό ψήσιμο, λάτρεις του μπάρμπεκιου!